“Dans un ménage de quatre personnes, vous pouvez vous débrouiller avec deux casseroles”, explique Paul Ivic, chef de cuisine du restaurant végétarien étoilé “Tian” à Vienne. Il n’utilise lui-même que deux modèles dans sa vie privée, qui sont également ses poêles préférées dans sa vie professionnelle : une en fonte pour saisir et une autre en plastique pour frire doucement et lentement. Le développement de nouveaux matériaux n’a pas changé cette règle des deux modèles. Et ce ne serait guère différent s’il ne cuisinait pas végétarien, estime Ivic. Mais bien sûr, les cuisiniers ont des préférences différentes : En alternative à la casserole en fonte, une casserole en acier inoxydable ou à revêtement céramique convient. Si vous n’avez qu’un ou deux modèles, vous devez rechercher des bords élevés lors de l’achat, afin de pouvoir même y mélanger une sauce, conseille Ivic.

Que faites-vous frire dans quelle poêle ?

batterie de cuisine Les casseroles en fonte, tout comme les casseroles en fer forgé, sont très durables et robustes, ce qui les rend difficiles à faire pivoter, mais elles emmagasinent très bien la chaleur. Même avec un faible apport de chaleur, ils restent chauds pendant longtemps. “Je fais toujours frire les steaks dans la poêle en fonte, et tout ce qui devrait avoir une croûte”, explique par exemple Heide Günter, qui vérifie depuis 20 ans les recettes des grands chefs pour le magazine Feinschmecker. La chef vedette de Berlin, Sonja Frühsammer, prépare même toutes sortes de ragoûts, de coqs au vin et de rôtis. Pour les plats plus délicats comme le poisson, le cuisinier place une feuille de papier sulfurisé dans la fonte, l’asperge d’huile et y fait frire le poisson.

“Les poêles en fonte doivent cependant être utilisées fréquemment jusqu’à ce qu’elles grillent de manière optimale”, explique Paul Ivic. “Ensuite, une couche noire se forme à l’intérieur, la patine typique, qui a un léger effet anti-adhésif.” Les poêles en acier inoxydable sont également durables, elles peuvent être chauffées à très haute température et conviennent bien pour le grillage car elles transfèrent la chaleur directement aux aliments à frire, rendant les steaks et les pommes de terre croustillants. Cependant, l’acier inoxydable pur n’emmagasine pas aussi bien la chaleur et les aliments collent plus facilement au fond, aussi ne devez-vous le retourner que lorsqu’il se détache tout seul du fond de la casserole. “Je fais des tranches de viande et du goulasch dans des poêles en acier inoxydable, mais aussi des steaks”, explique Christian Henze, directeur de l’école de cuisine de l’Allgäu et expert en viande.